Tarte à la cerise de Hugues Pouget

Ces dernières semaines, j'ai de nouveau envie de tester des recettes, de me lancer des challenges et d'apprendre de nouvelles techniques.... Bref de faire des choses moins basiques..... Dans ce but, j'ai fait l'acquisition d'un cercle à tarte récemment que je me suis empressée de tester. En pleine saison des cerises, cette recette vu sur le blog de Ludovic Pastry Freak (gagnant du meilleur pâtissier) m'a tout de suite taper dans l'oeil ! Elle fait un excellent dessert pour la fête des mamans d'autant plus qu'elle est très généreuse en cerises!

Sa réalisation comporte pas mal d'étapes mais rien de compliqué..... Le plus difficile est de réussir à trouver une organisation permettant de faire les bonnes étapes au bon moment.

Rétro-planning:

- A faire l'avant - veille : la purée de cerises.

- A faire la veille: la pâte sablée, la crème pâtissière à la cerise, la compotée à la cerise.

- A faire le jour J : la cuisson de la pâte sablée, la crème d'amandes, la crème légère à la cerise et le dressage.

LES INGREDIENTS (pour 1 tarte de 26cm de diamètre):

LA PATE SABLEE:

- 175g de farine T45

- 1 oeuf (40g)

- 105g de beurre demi sel

- 65g de sucre glace

- 25g de poudre d'amandes

LA CREME D'AMANDES:

- 65g de beurre

- 20g de sucre

- 1,5 oeuf (65g)

- 45g de poudre d'amandes

- le zeste d'un citron bio

LA CREME LEGERE A LA CERISE:

- 18g de jaune d'oeuf (l'équivalent d'un jaune d'un petit oeuf environ)

- 25g de sucre

- 18g de maïzena

- 225g de purée de cerises (on en trouve des toutes prêtes, j'ai réalisé la mienne avec 500g de cerises fraîches, 100g de sucre et 2 CS de sirop de griottes que j'ai fait cuire puis mixer au thermomix)

- 45g de crème liquide entière à 30% de MG

LA COMPOTEE DE CERISES:

- 230g de cerises fraîches

- 40g de sucre

- 1 CS de sirop d'orgeat (que j'ai remplacé par du sirop de griottes)

LE DRESSAGE:

- 600g de cerises fraîches noires ( je n'avais que 500g de cerises burlat j'y ai donc ajouté quelques mûres

- le jus d'un citron

- 30g de nappage neutre (je l'ai remplacé par 1 sachet de nappage classique)

- 30g de sirop d'orgeat (remplace par du sirop de griottes

- du colorant alimentaire rouge (que je n'ai pas mis)

Réalisation:

LA PATE SABLEE :

Dans la cuve du robot, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille (accessoire du robot). Y ajouter l'oeuf préalablement battu, le sucre glace et la poudre d'amandes puis mélanger à nouveau.

Former une boule avec la pâte ainsi obtenue, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h minimum ou au mieux pour la nuit.

Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncer le cercle à pâte préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Piquer à l'aide d'une fourchette.

Bloquer le fond de tarte 10-15 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur avant cuisson.

Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ. La pâte doit être en légère sous cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

LA CREME D'AMANDES:

Crémer le beurre en le faisant ramollir 5 secondes au micro ondes puis en le travaillant au fouet dans un cul de poule afin d'obtenir une texture souple et lisse.

Dans la cuve du robot munie de la feuille mélanger le beurre crémé avec le sucre puis ajouter peu à peu les oeufs préalablement battus.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes et le zeste de citron puis mélanger jusqu'a ce que la préparation soit homogène.

A l'aide d'uine poche à douille munie d'une douille lisse et large, pocher la crème d'amandes en colimaçon sur le fond de tarte précuit. Étaler avec une spatule plate sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Préchauffer le four ) 190°C et cuire la crème d'amandes pendant 8 à 10 min.

LA CREME LEGERE A LA CERISE:

Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena. Porter la purée de cerises à ébullition dans une petite casserole. La verser en 3 fois sur le mélange oeuf sucre fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d'éviter la formation de grumeaux.

Reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.

Faire monter la crème liquide au robot. Incorporer la dans la crème pâtissière à la cerise délicatement à l'aide d'une maryse, puis la réserver au frais jusqu'au montage.

LA COMPOTEE DE CERISES:

Laver les cerises, les dénoyautées et les couper en deux. Cuire tous les ingrédients ensemble durant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.

Laisser refroidir.

LE MONTAGE:

Verser la compotée de cerises sur la crème d'amandes du fond de tarte puis l'étaler uniformément.

Placer la crème légère à la cerise dans une poche munie d'une douille lisse large. La pocher en colimaçon sur la compotée de cerises. Lisser la crème à hauteur des bords à l'aide d'une spatule coudée. Placer au réfrigérateur.

Laver les cerises, les sécher dans un torchon propre. Les équeuter puis les couper proprement en deux et ôter le noyau. Plonger les dans un bain d'eau froide citronnée afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent à l'air.

Dresser les demi cerises en épi dans la crème légère en les inclinant vers l'arrière. Commencer à les disposer par les bords externes pour finir par le centre. Inverser l'inclinaison des cerises à chaque changement de cercle.

Préparer le nappage neutre avec le sirop et quelques gouttes de colorant. Napper au pinceau les faces coupées de chaque demi cerise.

Comments

[Chris]

Quel joli régal