29 décembre 2007
1er essai foie gras: réussi...!!!
Depuis début décembre l'idée de préparer moi même du foie gras me trottait dans la tête... J'ai vu beaucoup de recettes, beaucoup d'idées mais j'avoue que j'avais peur de me lancer en particulier pour le déveinage...En temps normal, rien que le fait de toucher un morceau de viande cru me met mal à l'aise et j'utilise souvent des gants pour cette raison alors vous pensez bien que l'idée d'aller plonger mes doigts dans un foie gras de canard cru me dérangait.... La semaine dernière j'ai tout de même franchi le pas et c'est ainsi que je me suis lancé dans une terrine de foie gras aux pommes et aux raisins....J'ai réussi à déveiner le foie mais ma terrine fut un échec...plus de gras que de foie gras après cuisson....je n'ai même pas pris la peine de prendre une photo...
Et puis quelques jours plus tard, en cherchant toujours sur internet des infos sur le sujet, je suis tombée par hasard sur une vidéo montrant la cuisson du foie gras en ballotin dans de l'eau bouillante. Cela semblait très facile et comme il me restait un foie gras cru au congélateur et bien j'ai essayé....J'ai doutais de la réussite de mon foie gras jusqu'à la dégustation lundi 24 au soir: ma mère avait prévu de servir du foie gras en entrée bien avant que je me sois lancée dans cette réalisation et je lui ai donc apporté pour goûter en précisant bien entendu que je ne garantissais pas le résultat. A table, je peux vous avouer que je n'ai pas goûter en premier lieu mon foie gras et j'ai prudemment attendu que quelqu'un se lance....Le plus courageux fut mon père....et c'est là qu'il m'a dit que mon foie gras était très bon ! Effectivement après l'avoir goûté, j'ai également appréciait même si je sais que l'on obtient pas les meilleurs résultats avec un foie cru congelé mais après tout on fait avec les moyens de bord quand on travaille dans l'urgence, non? En tout cas j'étais fier d'y être arrivé....
Je vous donne la marche à suivre
LES INGRÉDIENTS:
- 1 foie gras de canard cru (congelé pour ma part mais un frais est encore mieux)
- 10g de sel par kilo de foie
- 3g de poivre par kilo de foie
- 1 à 2 pincée d'épices (4 épices ou bien épices à pain d'épices ou tout simplement rien c'est comme on veut)
Si vous utilisez du foie gras congelé, le faire décongeler quelques heures auparavant à températures ambiante. Pour déveiner le foie il faut qu'il soit à température ambiante pour ne pas trop le morceler.
Séparer les 2 lobes. Commencer par le plus petit des deux et extraire à l'aide d'une petite fourchette et (surtout) de vos doigts, la veine centrale. En tirant dessus, on doit pouvoir extraire tout le système veineux du lobe. Extraire également les quelques morceaux de foie tâchés de sang. Procéder de la même façon pour le second lobe.
Déposer les 2 lobes de foie dans un plat et les peser. En fonction du poids ajouter le sel, le poivre et les épices après les avoir PESER également. Le pesage du sel et du poivre est une opération indispensable!! Laisser reposer le foie cru filmer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, découper un morceau de papier film assez long et déposer un des lobes dessus. Refermer le papier film en y emprisonnant le moins d'air possible en roulant le lobe de foie sur lui même et le nouer de chaque côté deux fois en serrant bien pour les mêmes raisons. Recommencer l'opération afin d'avoir une seconde couche de papier film. Procéder de même pour le second lobe.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Pendant la montée en température de l'eau et la cuisson il faudra constamment surveiller la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre de cuisine. L'eau ne devra jamais dépasser les 83°C et pour cela prévoyez un saladier d'eau froide à côté pour pouvoir à tout moment baisser la température du bain. Plonger les ballotins de foie dans la casserole lorsque l'eau a atteint les 78°C.
Laisser cuire 10 minutes pour un foie mi cuit et 15 minutes pour un foie cuit en surveillant constamment la température (je sais je me répète mais c'est très important!).
A la fin de la cuisson, plonger les ballotins de foie gras dans un saladier d'eau froide et de glaçons pour qu'ils figent (environ 30 minutes)
Une fois figer, les entreposer au réfrigérateur et les oublier pendant 48H avant de pouvoir les déguster...
Le foie gras réaliser en ballotins est celui dans le coin droit de l'assiette...
Pour plus d'info, je vous met le lien vidéo à partir duquel j'ai réaliser ce foie gras: c'est ici!
03 septembre 2007
Cuillères apéritives: épilogue!
Pour finir ( pour le moment), sur le thème des cuillères apéritives, voici aujourd'hui la recette des billes de chèvre frais aux figues. C'est de loin ma recette préférée! Depuis longtemps j'aime beaucoup le mélange chèvre frais et figues mais je n'avais jamais songé à les associer dans une cuillère ou même dans une verrine pour l'apéritif. En tout cas je peux dire que tout le monde a apprécié... En plus, elle sont relativement rapide et simple à réaliser.
BILLES DE CHÈVRE FRAIS AUX FIGUES
LES INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 cuillères):
- 100g environ de fromage de chèvre frais de type "Petit Billy"
- 10 CC de confiture de figues
- 2 figues fraîches
- quelques brins de ciboulette
Dans chaque cuillère, déposer une petite cuillère à café de confiture de figues et bien l'étaler sur toute la surface plane de la cuillère.
Confectionner à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes des billes de chèvres frais. Les rouler entre vos doigts pour leur donner une forme fine ronde. Déposer les billes sur les cuillères.
Couper les figues en 4. Prélever uniquement la chair, puis la couper en petit morceaux. Déposer quelques morceaux de figues fraîches sur le dessus des billes de chèvre et décorer avec un ou 2 brins de ciboulette.
Ces cuillères peuvent être préparés à l'avance mais, pour un meilleur résultat, réaliser le montage qu'en dernier lieu.
02 septembre 2007
Seconde partie cuillères apéritives: cannelons de courgettes à la crême au crabe!
Comme promis hier voici la suite des recettes de cuillères apéritives que j'ai réalisé dernièrement.
LES INGRÉDIENTS ( pour 4 à 6 cuillères):
- 1 courgette
- 10CL de crème fleurette
- 50g de chair de crabe ( j'ai utilisé des miettes de crabe...)
- 1 CS d'huile d'olive
- le jus d'un demi citron
- paprika ou ciboulette ou les deux
- sel et poivre
Laver la courgette et y découper de fines lanières à l'aide d'un épluche légumes ou d'une mandoline puis réserver. Si la chair de la courgette est trop ferme, plonger les lanières 1 minutes dans de l'eau bouillante puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
Rincer la chair de crabe puis la presser dans la mains pour bien l'égoutter. La déposer dans un saladier puis ajouter l'huile d'olive ainsi que le jus de citron. Saler et poivrer.
Dans un saladier bien froid, monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement la chair de crabe à l'aide d'une spatule. Vérifier l'assaisonnement.
Enrouler les lanières de courgettes sur elles - mêmes afin de réaliser des petits cannelons, les garnir de crème au crabe et les disposer dans les cuillères.
Décorer le dessus de chaque cannelons avec un peu de paprika ou un brin de ciboulette.
Comme j'avais fait bien plus de crème de crabe que nécessaire, je l'ai utilisé pour réaliser quelques verrines avec sur le dessus des dés de courgettes crus.
01 septembre 2007
Cuillères apéritives: premiers essais. Réussis!!
Cela faisait pas mal de temps que cette idée de présenter de petites choses à manger sur des cuillères me trottait dans la tête.... Lundi dernier, lors d'une visite chez Alinéa, je suis tombée sur toute une gamme de petits contenants prévus à cet effet dont des cuillères....et je me suis lancée...j'ai acheté 2 lots de 6 pour débuter.
(cuillères Alinéa: 3.50 euros les 6)
Je me suis également offert le livre "Petites Cuillères" de José Maréchal qui est tout simplement sublime...
"Petites Cuillères" - José Maréchal - Editions Marabout
Puis en rentrant chez moi, je me suis jetée sur mon ordinateur, histoire de voir ce qui se fait et trouver d'autres idées sympa pour présenter ces cuillères. J'ai trouvé de belles choses sur différents sites et blogs dont une autre sorte de cuillères que j'aime beaucoup. Renseignement pris, j'apprends qu'on peut les trouver chez Casa... et bien le lendemain matin, en route pour Casa où j'ai acheté une douzaine de ces magnifiques cuillères...Je tiens aussi à préciser qu'on y trouve toute une gamme d'autre petits contenants destinés à l'apéritif que je compte bien acquérir prochainement!
(cuillères Casa: 0.69 euros la pièce...)
Hier soir, j'avais invité mon cousin ainsi que son amie pour dîner et je me suis donc réellement lancée dans ce projet. J'ai réalisé 3 variétés de cuillères différentes dont plusieurs étaient extraites de mon nouveau livre.
Alors de gauche à droite:
- roulés de bacon grillé au gorgonzola
- cannelons de courgette à la crème au crabe
- Bille de chèvre frais aux figues (hmmm... mon préféré!!)
ROULES DE BACON GRILLE AU GORGONZOLA
LES INGRÉDIENTS (pour 6 à 8 cuillères):
- 4 tranches de bacon
- 125g de gorgonzola
- quelques cuillères à café de purée de tomates ( ou un autre condiment se mariant bien avec le bacon t le gorgonzola)
- quelques brins de ciboulette
Dans une poêle, faire griller les tranches de bacon sur une seule face pendant environ 1 minute afin de conserver un peu de leur moelleux. Y découper des lanières d'environ 2 cm de largeur.
Couper le gorgonzola en petit rectangle d'environ 2 cm de longueur ( adapté aux tranches de bacon).
Déposer un rectangle de gorgonzola sur une lanière de bacon et rouler la lanière. Ficeler avec un brin de ciboulette réserver. Déposer sur la cuillère 1/2 cuillère à café de purée de tomates séchées et poser le roulé de bacon. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
On peut également servir les roulés sans rien déposer sur la cuillère mais la purée de tomates séchées apporte une touche de couleur non négligeable ainsi qu'un petit plus au niveau gustatif. Sur la photo, je n'avais pas encore pensé à la rajouter....
Je vous dit à demain, pour la recette des cannelons de courgettes à la crème au crabe....
24 juillet 2007
Croustillant de fromage frais
Comme promis il y a un peu plus d'une semaine, voici la dernière recette de mon plateau apéritif; les croustillants de fromage frais ( les plus gros sur la photo et les meilleur pour ceux qui ont eu la chance d'y goûter.... je plaisante...).
LES INGRÉDIENTS ( pour 20 croustillants):
- 6 feuilles de pâte à filo (selon leur taille)
- 2 fromage de chèvre frais entier du type Petit Billy ( prendre un autre fromage frais pour ceux qui n'aiment pas le chèvre)
- 45g de parmesan
- 150g de crème fleurette
- 150g d'oeufs
- 75g d'huile d'olive
- quelques raisins sec ( ou autres fruits secs)
- ciboulette
- sel, poivre et noix de muscade
( désolé pour la photo, mais après 5H de cuisine non stop, j'ai eu un peu de mal à photographier mes réalisations...)
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le fromage dans un bol. Ajouter le parmesan, la ciboulette, la crème fleurette, les oeufs, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade. Bien mélanger et ajouter en dernier lieu les raisins secs.
Badigeonner une feuille filo avec l'huile d'olive. Superposer une deuxième feuille filo et badigeonner à nouveau d'huile d'olive. Recommencer l'opération pour les feuilles restantes.
Détailler les feuilles en carré de 8 cm X 8 cm ( en fonction de la taille des moules qui vous allez utiliser) et les foncer dans chaque empreinte. Enfourner à blanc pendant 4 minutes.
Laisser les feuilles filo dans les empreintes et remplir avec le mélange au fromage. Enfourner pendant 7 à 8 minutes. Démouler directement à la sortie du four.
Ce week end, j'ai a nouveau refait des plateaux apéritifs avec des recettes déjà testées et également des nouvelles. Je vous met les photos
( rondelles de concombre au Saint Môret, mini pizza, et bouchées parmesan et noisettes)
( la même chose avec en plus quelques minis flamms...)
( et voici ma table de samedi soir: très simple pour passer une bonne soirée entre amis)
21 juillet 2007
Minis bouchées aux lardons et aux noisettes!
Comme promis dans un précédent post, voici la recette des bouchées noisettes/lardons que j'ai fait la semaine dernière.
Aujourd'hui j'ai à nouveau passé une bonne partie de la journée à préparer des petites choses pour un repas que j'organise, chez moi cette fois, avec un couple d'amis. Au programme mini pizza, flamms, ... et pour le coté sucré des tartelettes aux pommes râpées et un sorbet nectarine..... promis je les mettrai en ligne prochainement....
LES INGRÉDIENTS: (pour 48 pièces):
- 200 g de farine
- 65 g de noisettes moulues
- 3 cuillères à café de levure chimique
- 100 g de lardons
- 13 cl de lait demi écrémé
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 65 g de beurre salé fondu
- 35 g de gruyère râpé
- poivre (et sel si beurre doux)
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol, mélanger la farine, les noisettes, la levure et les 3/4 des lardons.
Dans un autre bol, mélanger le lait, les oeufs et la moutarde. Ajouter ce mélange à la farine et y verser le beurre fondu. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Verser dans les empreintes. Disposer un peu de gruyère râpé et de lardons sur chaque bouchées.
Enfourner pour 10 à 15 minutes.
16 juillet 2007
Petites bouchées apéritives
Voici la suite de mon billet d'hier. J'ai préparé pour l'apéritif plusieurs petites bouchées salées. Sur le plateau en photo il y a des petits bouchons au thon ( ceux de couleur orangé), des croustillant au chèvre et à la ciboulette ( les plus grosses bouchées du plateau) et des bouchées noisettes-lardons (celles du milieu par rangée de 4).
Comme les réductions sucrées, ces petites bouchées ont eu beaucoup de succés lors de la soirée organisée par ma mère samedi soir.
Pour commencer, voici la recette des bouchons au thon:
LES INGRÉDIENTS (pour 48 petits bouchons):
- 180g de thon égoutté
- 50g de concentré de tomates
- 60g de crème fraîche épaisse
- 90g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 30g d'oignons hachés
- persil
- sel et poivre
Préchauffer le four à 160°C (th.5/6)
Mixer tous les ingrédients pendant 1 minute.
Remplir les empreintes du moule de préparation et enfourner pour 20 minutes.
Servir ces petites bouchées bien froide accompagnées éventuellement d'un peu de mayonnaise.
06 mai 2007
Plateau apéritif light...
...ou comment éviter la catastrophe calorique lors de l'apéro...!! Depuis peu, lorsque j'invite du monde, j'aime préparer des apéritifs qui changent un peu de l'ordinaire à base de légumes... Et le plus étonnant c'est que ça plaît énormément.
La plateau qui est sur la photo est composée de 2 sortes de canapés différents.
Rondelles de concombre et fromage frais
Couper 1 concombre en rondelles pas trop fines ( pour pouvoir bien les prendre en main). Les réserver.
Prendre une barquette de fromage frais ( Carré Frais, Saint-Mo.et, fromage de chèvre frais, ou un mélange bref c'est comme on aime...), et l'écraser à la fourchette dans un bol. Si nécessaire ajouter 1CC de lait pour détendre la préparation. Ajouter de la ciboulette ciselé, du sel et du poivre. Attention quand même au sel car certains fromages sont déjà naturellement salé. Répartir cette préparation sur les rondelles de concombre et les répartir sur un plateau. Pour donner une touche de couleur, ajouter un pincée de paprika, de curry ou même de piment d'Espelette.
Roulé de jambon
Prendre 2 tranches de jambon blanc. Les tartiner avec du fromage à l'ail et aux fines herbes. Les rouler et les emballer séparèment dans du film alimentaire. laisser reposer au frais environ une heure.
Enlever le film alimentaire des tranches de jambon et découper une petits tronçons. Piquer un cure dent sur chaque morceaux et disposer sur le plateau.
On peut également garder les tranches de jambons entières et les manger avec une salade composée...
04 mai 2007
La tout saumon fumé...
Et voilà, j'arrive au terme des recettes de verrines (enfin pour le moment car l'idée me plait énormément...) avec la cinquième recette : la verrine tout saumon.
1ère couche: la préparation au saumon
Eplucher 2 échalotes et les hacher. Faites de même avec 4 cornichons ( moi j'utilise des cornichons très petits donc j'en met plus). Rincer et égoutter 180g de miettes de crabe. Les déposer dans un saladier. Incorporer 4 CC de mayonnaise; le jus d'1/2 citron, 100g de fromage blanc, 4CC de moutarde ( de préférence condiment), 3 gouttes de Tabasco,1CC de sauce Worcestershire et 6 CC de persil haché. Ajouter les échalotes et les cornichons émincés. Saler et poivrer.
Répartir cette préparation au fond des verrines.
2ème couche: Saumon fumé
Il suffira de repartir sur le dessus de la préparation précédente quelques lamelles de saumon fumé qu'on aura préparé auparavant ou alors acheté déjà pret ( lardons de saumon fumé).
Voici une photo récapitulative des 5 verrines que nous avions confectionnées pour les fêtes de fin d'année.
Verrine tzatziki et saumon fumé
Encore un petit effort, voici l'avant dernière recette de verrines: le tzatziki et saumon fumé.
1ère couche: le tzatziki
Laver et éplucher 2 ou 3 concombres. Les râper et faire dégorger 1H dans une passoire en ajoutant un peu de gros sel pour accélérer le processus.
Mélanger le concombre à du fromage blanc ( éviter le 0% qui contient une trop grande quantité d'eau). Saler et poivrer.
Ajouter un peu de menthe ciselé (ou de ciboulette pour ceux qui n'aime pas la menthe)
2ème couche: le saumon fumé
Prendre du saumon fumé en tranche et le découper en fines lamelles qu'il faudra parsemer sur le dessus de la verrine.
Si la préparation est trop liquide on peut toujours y ajouter un peu de crème fraîche.
g
