1er essai foie gras: réussi...!!!

Depuis début décembre l'idée de préparer moi même du foie gras me trottait dans la tête... J'ai vu beaucoup de recettes, beaucoup d'idées mais j'avoue que j'avais peur de me lancer en particulier pour le déveinage...En temps normal, rien que le fait de toucher un morceau de viande cru me met mal à l'aise et j'utilise souvent des gants pour cette raison alors vous pensez bien que l'idée d'aller plonger mes doigts dans un foie gras de canard cru me dérangait.... La semaine dernière j'ai tout de même franchi le pas et c'est ainsi que je me suis lancé dans une terrine de foie gras aux pommes et aux raisins....J'ai réussi à déveiner le foie mais ma terrine fut un échec...plus de gras que de foie gras après cuisson....je n'ai même pas pris la peine de prendre une photo...

Et puis quelques jours plus tard, en cherchant toujours sur internet des infos sur le sujet, je suis tombée par hasard sur une vidéo montrant la cuisson du foie gras en ballotin dans de l'eau bouillante. Cela semblait très facile et comme il me restait un foie gras cru au congélateur et bien j'ai essayé....J'ai doutais de la réussite de mon foie gras jusqu'à la dégustation lundi 24 au soir: ma mère avait prévu de servir du foie gras en entrée bien avant que je me sois lancée dans cette réalisation et je lui ai donc apporté pour goûter en précisant bien entendu que je ne garantissais pas le résultat. A table, je peux vous avouer que je n'ai pas goûter en premier lieu mon foie gras et j'ai prudemment attendu que quelqu'un se lance....Le plus courageux fut mon père....et c'est là qu'il m'a dit que mon foie gras était très bon ! Effectivement après l'avoir goûté, j'ai également appréciait même si je sais que l'on obtient pas les meilleurs résultats avec un foie cru congelé mais après tout on fait avec les moyens de bord quand on travaille dans l'urgence, non? En tout cas j'étais fier d'y être arrivé....

Je vous donne la marche à suivre

LES INGRÉDIENTS:

- 1 foie gras de canard cru (congelé pour ma part mais un frais est encore mieux)

- 10g de sel par kilo de foie

- 3g de poivre par kilo de foie

- 1 à 2 pincée d'épices (4 épices ou bien épices à pain d'épices ou tout simplement rien c'est comme on veut)

Si vous utilisez du foie gras congelé, le faire décongeler quelques heures auparavant à températures ambiante. Pour déveiner le foie il faut qu'il soit à température ambiante pour ne pas trop le morceler.

Séparer les 2 lobes. Commencer par le plus petit des deux et extraire à l'aide d'une petite fourchette et (surtout) de vos doigts, la veine centrale. En tirant dessus, on doit pouvoir extraire tout le système veineux du lobe. Extraire également les quelques morceaux de foie tâchés de sang. Procéder de la même façon pour le second lobe.

Déposer les 2 lobes de foie dans un plat et les peser. En fonction du poids ajouter le sel, le poivre et les épices après les avoir PESER également. Le pesage du sel et du poivre est une opération indispensable!! Laisser reposer le foie cru filmer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, découper un morceau de papier film assez long et déposer un des lobes dessus. Refermer le papier film en y emprisonnant le moins d'air possible en roulant le lobe de foie sur lui même et le nouer de chaque côté deux fois en serrant bien pour les mêmes raisons. Recommencer l'opération afin d'avoir une seconde couche de papier film. Procéder de même pour le second lobe.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Pendant la montée en température de l'eau et la cuisson il faudra constamment surveiller la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre de cuisine. L'eau ne devra jamais dépasser les 83°C et pour cela prévoyez un saladier d'eau froide à côté pour pouvoir à tout moment baisser la température du bain. Plonger les ballotins de foie dans la casserole lorsque l'eau a atteint les 78°C.

Laisser cuire 10 minutes pour un foie mi cuit et 15 minutes pour un foie cuit en surveillant constamment la température (je sais je me répète mais c'est très important!).

A la fin de la cuisson, plonger les ballotins de foie gras dans un saladier d'eau froide et de glaçons pour qu'ils figent (environ 30 minutes)

Une fois figer, les entreposer au réfrigérateur et les oublier pendant 48H avant de pouvoir les déguster...

Le foie gras réaliser en ballotins est celui dans le coin droit de l'assiette...

Pour plus d'info, je vous met le lien vidéo à partir duquel j'ai réaliser ce foie gras: c'est ici!

Comments

[Ana]

Je n'ai pas encore essayé cette façon de faire le foie gras, mais cela me donne l'envie d'essayer.

[Marie Cuisine]

Je n'ai jamais essayé ta façon de faire le foie gras, mais j'avoue que je suis bien tentée d'essayer. C'est la deuxième fois que je vois cette façon sur le net, ces jours-ci.
Faut juste que je m'échéte un themomètre ! Bises, Marie

[labas]

en effet il est très beau!!!
bravo

[mickymath]

super!! c'est génial!! passes un excellent réveillon!! biises micky

[mamina]

Bravo. Tu vois que ce n'est pas difficile. Bisous et tous mes voeux pour l'année qui va commencer.